茶 3-1-2018
最近我的中學同學Stanley邀請我們幾個同學去他大圍的家中品嚐大紅袍及午飯。他已經退休。他告訴我三個大紅袍的故事, 令我對於茶產生新一輪的興趣。
第一個故事。1385年明朝洪武十八年，舉人显上京赴考，路過武夷山時突然得病，腹痛難忍，巧遇天心永樂禪寺一和尚，和尚取其所藏茶葉泡與他喝。病痛即止。考中狀元之後，前來致謝和尚，問及茶葉出處，得知後，脫下大紅袍，將其披在茶樹上。故得大紅袍 之名。狀元用錫罐裝大紅袍帶回京城。狀元回朝後，恰遇皇后得病，百醫無效，便取出那罐茶葉獻上，皇后飲後身體漸康，皇上大喜，賜紅袍一件，命狀元親自前往九龍窠，披在茶樹上以示龍恩。同時派人看管採製茶葉悉數進貢。不得私下收藏。從此，武夷岩茶大紅袍就成為專供皇家享受的貢茶。大紅袍的姓名也被世人傳開。傳說每年朝廷派來的官吏身穿大紅袍，解袍掛在貢茶的樹上。
另外一個故事，1972年，尼克遜訪問中國時，當時的中國領導人毛澤東贈送他四兩的大紅袍。由於尼克遜不知大紅袍產量少，極為珍貴。曾私下抱怨毛澤東小氣 。周恩來後來為此對尼克遜解釋說:”主席已經將半壁江山奉送了。” , 並把大紅袍由來告知，聞說尼克遜聽後對此肅然起敬。
第三個故事:話說特首董建華退休，中央政府亦送了幾兩大紅袍給他作為紀念禮物。
聽完故仔，我見他家中亦都有好多珍藏的紅酒、白酒。便請教他品嚐紅酒、白酒與品嚐茶有什麼不同。他說如果要品嘗紅酒、白酒或茶，便要先認識及品嘗不同花朵、堅果及香料的味道及名詞，才可以將心中的感受說出來。
他說品嚐白酒，我們會欣賞它的水果味(fruity)及酒精含量如感覺有幾乾(dry)。
品嚐紅酒，除了欣賞它的堅果味(因紅酒與酒桶木產生化學作用而生出的氣味) 及其他香味也可欣賞單寧帶來香醇、潤滑及回甘after taste)的滋味。 同樣欣賞茶 ，特別是半發酵茶或全發酵茶，都有不同的花果香味，如大紅袍荼有蘭花的香味，茶單寧亦都帶來潤喉及回甘的滋味。
回家後更開始寫筆記。 對於茶葉多了認識 ，無形中又增加了我去旅行的樂趣。因為下一次去雲南便可以一嚐當地的普洱茶。去到杭州，當然要品嚐它的龍井茶。
荼之分類
茶樹屬山茶科山茶屬植物，分佈於溫暖多雨的温帶至熱帶地區。從同一棵樹茶上採摘下來的茶菁，透過控制製作過程中茶菁氧化酵素作用的程度，就能製造出紅茶、綠茶與烏龍茶等不同的茶葉 。
已發酵的程度來分類。發酵是茶葉中氧化酶作用下進行的氧化反應
不發酵茶- 綠茶,兒茶素氧化程度最輕
部份發酵茶-烏龍茶的兒茶素在茶葉中梅的作用嚇氧化程度居於綠茶和紅茶之間
全發酵茶-紅茶,兒茶素在茶葉中梅的作用下氧化程度最高
後發酵茶- 綠茶再經微生物發酵。如黄茶及黑茶(普洱)。
茶的歷史
760 AC唐代陸羽被專為飲茶聖人，主要因為他寫了世界上第一本茶的百科全書-茶經
1600 AC 英國東印度公司成立 EIC
1662 AC-嘉芙蓮王后嫁給查理二世後，帶動整個英國貴族社會的飲茶習慣。
1679 AC -EIC在倫敦進行第一次茶葉拍賣
1 717 AC Thomas Twinings 設立紅茶專賣店 Golden Loin
1823 AC羅伯特.布鲁斯於印度發現茶樹
1890 AC 湯瑪士.立頓爵士收購錫蘭高海拔茶園
中國茶的分類
中國西南地區被認為是茶樹的原產地
中国六大茶系
- 綠茶
- 白茶
- 黄茶
- 青茶/烏龍茶
- 紅茶
- 黑茶
綠茶
基本加工為 殺青、揉拈、乾燥三個步驟
殺青-通過高溫停止茶葉的酶活力，停止發酵，固定茶葉品質。
分炒青及蒸青
炒青綠茶-金屬導熱殺青
蒸青綠茶-蒸氣導熱殺青，如日本的煎茶、抹茶等
另有烘青及曬青。
揉拈-令到葉細胞破碎，提高成品茶的滋味濃度
乾燥-進一步除去茶葉中的水分讓香氣進一步認識
可冲泡三次，每次浸泡時間遞增二十秒
日本綠茶-蒸青
中國綠茶-炒青
炒青綠茶-秀眉、西湖龍井、碧螺春
烘青綠茶- 黃山毛峰
西湖龍井-只有在西湖、錢塘、越洲 三個浙江主產區的十八個市培植生產的龍井茶才可稱作「龍井茶」
碧螺春 – 蘇州太湖洞庭山出產的碧螺春最為正宗，又叫洞庭碧螺春。洞庭碧螺春採用茶果間作的種植方式。茶樹和桃、李、杏、梅、柿、橘、白果、石榴等果樹交錯種植。茶吸果香故有花香果味。
六安瓜片、太平猴魁、信陽毛尖、吉安白茶、都匀毛尖
日本抹茶試將茶葉研磨成細顆粒粉未的粉茶，飲用時將茶與茶湯一起喝下，可有效地利用茶葉中的蛋白質 。日本抹茶湯面上的豐富湯花，不僅與茶皂素有關，還結合了抹茶中含有的果膠類成份。
白茶
白茶屬微發酵茶，採摘後直接進行日光及室內凋萎，製茶過程不炒不揉。
可冲泡三次，每次浸泡時間遞增二十秒
白芽茶-白毫銀針
白葉茶-白杜鵑
黃茶
黃茶屬輕微發酵茶。黃茶比綠茶多了一道悶黃的工序 (在一定的溫度和含水量的情況下使乾燥不足，令茶多酚經氧化而衍生茶黄素)
可冲泡三次，每次浸泡時間遞增二十秒
君山銀針、霍山黃芽
中國特別有的
壽美
壽眉茶
青茶=烏龍茶(30%以內的發酵)
傳說清朝雍正年間福建安溪縣西平鄉南嚴邨有一戶茶農叫烏龍，他也是打獵的能手。一次他打獵歸來，忘了製作當天採摘的茶葉，次曰製茶，發現茶葉沒有平時的苦澀，顯得格外香醇濃厚，之後他反覆製作，終於製出了品質優異的新茶種，人稱烏龍茶。
閩{福建}北烏龍-武夷岩茶 、閩北水仙 、大紅袍、武夷 肉桂
閩南烏龍-安溪 鐵觀音、黃金桂
廣東烏龍-鳳凰單叢、 鳳凰水仙
台灣烏龍-凍頂烏龍、文山包種
加工工藝包括 日光萎雕(或曬青)、室內萎雕(或涼青)、搖青、殺青(炒青)、初揉、包揉、乾燥。
萎雕-令 鮮葉損失部分水份，增強茶的酶活性，令樹葉適度發酵
搖青是為了形成烏龍茶葉底獨特的綠葉紅邊及烏龍茶獨特的芳香
殺青-防止茶葉繼續變紅
初揉和包揉是將茶葉製成球形或條索形，同時滲出茶汁
乾燥-去除茶葉中的多餘水分和苦澀味，使茶香高味醇。
烏龍茶的特點是「綠葉紅鑲邊」
可冲泡七至十次，每次浸泡時間遞增二十秒
大紅袍
大紅袍生長在武夷山九龍窠高岩峭壁上 市面上的大紅袍為母樹無性繁殖
大红袍有茶多酚、茶多糖、茶氨酸三种有益成分高，具有抗癌、降血脂、增强记忆力，降血压等良好的作用。
名稱來歷
1385年明朝洪武十八年，舉人显上京赴考，路過武夷山時突然得病，腹痛難忍，巧遇天心永樂禪寺一和尚，和尚取其所藏茶葉泡與他喝。病痛即止。考中狀元之後，前來致謝和尚，問及茶葉出處，得知後，脫下大紅袍搖，將其披在茶樹上。故得大紅袍 之名。狀元用錫罐裝滋取大紅袍帶回京城。狀元回朝後，恰遇皇后得病，百醫無效，便取出那罐茶葉獻上，皇后飲後身體漸康，皇上大喜，賜紅袍一件，命狀元親自前往九龍窠，披在茶樹上以示龍恩。同時派人看管，采製茶葉悉數進貢。不得私下收藏。從此，武夷岩茶大紅袍就成為專供皇家享受的貢茶大紅袍的姓名也被世人傳開。傳說每年朝廷派來的官吏身穿大紅袍，解袍掛在貢茶的樹上。
鐵觀音
鐵觀音是烏龍茶的一種，原產於福建安溪縣。中國十大名茶之一。
安溪在唐代已產茶 。安溪鐵觀音代表了雲南烏龍茶的風格，素有茶王之稱。
鐵觀音原是茶樹品種名，由於它適制烏龍茶，其烏龍茶成品遂亦名為鐵觀音。所謂鐵觀音茶即以鐵觀音品種茶樹製成的烏龍茶。在臺灣，鐵觀音茶則是指一種以鐵觀音茶特定製法製成的烏龍茶，所以臺灣鐵觀音茶的原料，可以是鐵觀音品種茶樹的芽葉，也可以不是鐵觀音品種茶樹的芽葉。
特點
優質鐵觀音茶條卷曲、壯結、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀。色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉錶帶白霜，這是優質鐵觀音的重要特徵之一。鐵觀音湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；香氣馥郁持久，有「七泡有余香之譽」。近來國內外的試驗研究表明，安溪鐵觀音所含的香氣成分種類最為豐富，而且中、低沸點香氣組分所占比重明顯大於用其他品種茶樹鮮葉製成的烏龍茶。因而安溪鐵觀音獨特的香氣令人心怡神醉，一杯鐵觀音，杯蓋開啟立即芬芳撲鼻，滿室生香。生產出優質的鐵觀音茶必須具備：①純種鐵觀音品種茶樹；②茶樹生長在良好的土壤、氣候環境中，並得到精心培育；③精湛的採制技術。三者缺一不可。
為什麼叫鐵觀音
相傳1725 清代乾隆年間，福建安溪 魏蔭虔誠信佛。每天以清茶一杯放在觀音大士前。一天魏蔭上山斬柴，路過一座觀音廟。他趕緊叩頭跪拜，拜着拜着，魏蔭只覺得眼前一片光晶晶的，定神一看，廟前居然長著一株奇特的茶樹，光照下，葉面閃閃發光，十分厚實、圓潤。魏蔭想:莫非觀音顯靈，賜我茶樹。於是將其移栽於茶園。以後魏蔭用這株茶的葉片製成烏龍茶，色澤厚綠，重實如鐵，香味奇特 怪異。人們順口稱其為重如鐵，後來得知魏蔭的奇遇，遂改名為鐵觀音。
另一說法。1736年西平 堯陽仕人 王士讓在南山之蔍發現一株奇異茶樹，移栽於書軒之圃，採製品飲，韻味甘醇。六年後，王士讓進京將此茶送給禮部侍郎 方苞，方苞又帶進宫中贈送乾隆。乾隆帝喝後大加讚賞，搽骨重如 䥫，外型美如觀音，御賜 「鐵觀音」。
凍頂烏龍-產自中國台灣省南投鹿谷附近的凍頂山
水仙
鳳凰水仙產於廣東潮安鳳凰鄉的條形烏龍茶，分單叢、浪菜、水仙三個級別。有天然花香，蜜韻，滋味濃、醇、爽、甘，耐沖泡。主銷廣東、港澳地區，外銷日本、東南亞、美國。
水仙茶是我國茶葉優良品種之一，是福建烏龍茶類中的一顆明珠，如今已和閩南水仙花一樣，香飄萬里，譽滿中外。這種茶葉原產於閩北。早在一千年前，建陽、建甌一帶就有這種茶樹，但人工栽培卻是距今三百多年前的清康熙年間（1662-1722）的事。
閩南水仙茶樹，屬半喬木型。主幹明顯，基部扁一，分支稀疏，樹冠高大。葉片肥厚，色呈深綠，表面光亮。梢芽壯實，且多毫茸。其繁育方法，均為壓條或剪枝扦插的無性繁育。它適制成紅茶、綠茶，更適制成烏龍茶。制成烏龍茶的閩南水仙，其外形肥壯勻整，緊結曲卷，有如蜻蜓頭，青蛙腹，過象海蠣幹，色澤光潤，褐黃、黛綠交錯。選用煮沸的清水沖泡時，隨茶湯熱氣蒸騰，飄散一絲絲幽雅悅人、好似玉蘭獨有的鮮香，真令人未飲先暢。剛喝水仙茶，微覺苦澀，品飲幾口，則清香甘醇，味美濃香，津生喉潤。茶壺裏橙黃明亮的湯色中，片片茶葉展開，中間淺黃托綠，邊緣朱紅或泛點紅，真是“綠葉紅鑲邊”。雖幾經沖泡，它色味尚存，餘香綿綿。
紅茶
紅茶屬於全發酵茶。其製作工藝分為萎雕、揉拈、發酵和乾燥四道工序。
發酵使多酚類物質在酶促作用下，產生氧化聚合作用，形成紅葉紅湯的獨特品質。
中國紅茶屬全發酵茶，又分為功夫茶、小種紅茶和紅碎茶三種
中國紅茶的代表品種有祁門工夫(有玫瑰花香)、滇红工夫、政和工夫、坦洋工夫、九曲紅梅等。
可冲泡二至三次，每次浸泡時間遞增二十秒
世界四大紅茶
祁門紅茶、阿薩姆紅茶、大吉嶺紅茶、錫蘭高地紅茶。
紅茶的英文叫black tea 。是歐洲人看到來自中國的外觀呈暗黑色的焙火茶及全發酵茶，就依茶乾色澤叫出的稱呼。
黑茶
黑茶屬於後發酵茶，經過渥堆發酵而成。在渥堆過程中產生氣化及微生物的發酵作用。出現茶褐素。是中國特有的茶種。最早的黑茶是由四川省生產的。由綠茶的毛茶經蒸壓而成。
可冲泡四至五次，每次浸泡時間遞增二十秒
廣西六堡茶、湖南黑茶
普洱茶
因產地屬雲南普洱府，故得名 。
雲南省特有。普洱茶性溫和，有抑菌作用，能降脂、減肥 及防治高血壓
滇桂黑茶-
滋味滑口、回甘、潤喉、舌根生津
分生茶及熟茶
花茶
花茶是薰花茶。利用茶葉對水汽香氣具有吸附性的特點來吸附鮮花的香氣。採用與加工茶坯(綠茶)作原料，加上適合食用並能夠散發香味的鮮花為花料，採用特殊窨製工藝製作而成的茶。具體方法是將茶葉和鮮花拼拌在一起，讓茶葉慢慢地吸收鮮花的香氣，從而使茶葉具有花香 。
茉莉花茶
玫瑰花茶
桂花茶
珠蘭花茶
茉莉花茶是屬於花茶類和再加工茶的一種，又稱為茉莉香片。製作材料為茶葉以及茉莉花，因此能兼有二者的香味。茶中加入茉莉花朵窨制而成，故名。茉莉花茶是眾多花茶品種中的一種，所謂茉莉花茶就是用含苞欲放的茉莉鮮花加入綠茶中窨制而成的。茉莉花茶，有「在中國的花茶裡，可聞春天的氣味」之美譽。
調味茶
通過將精製過的成品茶與相宜的花、水果摻和，改變茶葉的風味。如薄荷茶、人參茶、伯爵紅茶等。
功夫茶是潮汕地區很出名的風俗之一。是一種泡茶的技法。這種泡茶的方法極為講究，操作起來需要一定的功夫，功夫乃沏泡的學問、品飲的功夫。
中國十大名茶
西湖龍井-香馥如蘭
洞庭碧螺春-有花果味
黃山毛峰-鮮濃醇厚，回味甘甜
廬山雲霧
六安瓜片
君山銀針
信陽毛尖
安溪鐵觀音
祁門紅茶
如何品嘗好茶
看、聞、品
1.看茶葉外形及湯色-葉底-茶葉製作的 原料以一芽兩葉 因為佳。手採茶青要比機械採摘茶青質量好是看它色泽及老嫩程度。芽尖及组织细密而柔软的叶片愈多，表示茶叶嫩度愈高。叶质粗糙而硬薄则表示茶叶粗老及生长情况不良。色泽明亮而调和且质地一致，表示制茶技术处理良好。評水色主要的區别品质的新鲜程度和鲜叶的老嫩程度。最理想的水色是绿茶要清碧浓鲜，红茶要求红艳而明亮。低级或变质的茶叶，则水色混浊而晦暗。
2.香氣-蘭花香,栗香，果香
菜香(綠茶)、花香(烏龍茶)、水果香/堅果香(重發酵茶及加一點焙火)、砂糖/麥芽糖糖香(全發酵)、樟木/沉香木木香 (後發酵茶-正常發酵前先行殺青，揉拈、曬青乾燥後再行存放，使其產生後氧化 )
熟香型（足焙火）的茶以果香以及奶油香为上。清香型（轻焙火）的茶以花香及蜜桃香为上。
3. 滋味-甘醇,無澀味，香甜，鮮爽，苦味
凡茶湯醇厚、鲜浓者表示水浸出物含量多而且成份好。茶汤苦涩，粗老表示水浸出物成份不好。茶湯軟弱、淡薄表示水浸出物含量不足。
茶的 成份
茶葉主要化學成分包括以下幾種:茶多酚、生物鹼(咖啡鹼,茶鹼)、蛋白質、氨基酸、醣類、茶皂素、茶色素、維生素(C,B1,B2,B3, 葉酸,E & K )，錳、硒、甜和芳香類物質。
不發酵綠茶中茶多酚、葉綠素和維他維生素保留最多。
全發酵中的紅茶中的多酚類大量氧化缩合為茶色素，維生素幾乎冇保留，芳香類物質轉化生成達400多種。
茶多酚Tea Polyphenols主要包含黃烷醇類(flavanol)、花色苷類、黃酮類(flavonoid)、黃酮醇類 flavonols和酚酸類 等。其中以黃烷醇類物質（兒茶素 catechin)含量最高，約佔茶多酚總量的60%至80% 及最為重要，含量約占茶多酚總量的70%左右。茶兒茶素(單寧酸)是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中有保健功能的主要成份之一。
以黄烷醇類化合物(兒茶素類)茶多酚類物質具有殺菌、抗病毒、消除自由基、保護及復修DNA結構等生化活性，這些生化活性質使得茶葉具有降血脂、抗腫瘤(乳癌，前列腺癌等）、抗脂質過氧化、抗凝促纖溶、抗動脈粥樣硬化增強免疫功能、抗菌、抗病毒、解毒、抗衰老、抗輻射損害等生理功效。
黃酮類化合物
黃酮類化合物 Flavonoid是廣泛存在於各類植物中的一大類化學物質，現在普遍認為，黃酮類化合物具有多種生理活性，具有抗氧化或抗發炎反應功效。也被認為可以抵抗或是減緩腫瘤的形成。這些類型的抗氧化劑也防止血液凝塊。也有一些證據表明，類黃酮化合物可以幫助降低血液中的低密度脂蛋白或壞膽固醇水平。對治療和預防心血管疾病具有相當的功效。可防止動脈壁内血塊的形成。研究發現紅茶與綠茶的黃酮類物質含量接近；茶湯中的槲皮素、山萘醇等黃酮類化合物的含量高於果汁、酒類。通過對紅茶和綠茶中黃酮類化合物成分分析的研究，人們發現在綠茶和紅茶中黃酮的含量較少，而同屬於黃酮類化合物的異黃酮、黃烷酮和黃酮醇等比較高。而比較紅茶和綠茶，發現黃酮在紅茶中種類較多，據分析這可能是由於在紅茶的加工過程中一些黃酮類物質發生了變化。
茶氨酸
具有穩定情緒、使血壓下降、舒解壓力等放鬆身心的效果。
茶氨酸（L-Theanine）是茶葉中特有的游離氨基酸(胺基酸 是構成蛋白質的基本單位)
茶氨酸具有焦糖香及類似味精的鮮爽味。茶氨酸在人體肝臟內分解為乙胺，而乙胺又能調動名為伽碼德耳塔 T細胞的人體血液免疫細胞，做出抵禦外界侵害的反應。茶氨酸還有以下幾方面的功效：能夠穿過腦血管障壁（blood–brain barrier (BBB),促進神經生長和提高大腦功能，從而增加記憶力和學習能力，並能對柏金遜症、老年癡呆症及傳道神經功能紊亂等疾病，有預防作用；有防癌抗癌作用；紓緩情緒降壓安神，能明顯抑制由咖啡因引起的神經系統興奮，因而可改善睡眠；具有增加腸道有益菌群和減少血漿膽固醇的作用；茶氨酸還有保護人體肝臟，增強人體免疫機能，改善腎功能，延緩衰老等功效。
茶色素
茶色素包含葉綠素、β -胡蘿蔔素、茶黃素(theaflavin)、茶紅素等
葉綠素有抗菌、消炎、除臭等藥用價值 。
β -胡蘿蔔素 可轉化為維他命素A。它還有抗氧化作用，能消除體內的自由基增強免疫力，提高人體抗病能力。
茶葉中的茶多酚及其衍生物經過氧化缩合，可以形成茶黃素、茶紅素和茶葉素。他們是紅茶的主要品質成分。
茶黃素有類似茶多酚的作用。是一種有效的自由基清除和抗氧化劑，而且具有抗癌、抗突變、抑菌、抗病毒、治療糖尿病、改善和治療心腦血管疾病等多種功能
生物鹼(咖啡鹼,茶鹼)
能刺激中樞神經系統，清醒頭腦，幫助思維，又能加快血液循環，促進新陳代謝，使人解除疲勞。臨床上可用咖啡鹼治療傷風頭痛 。
錳
錳參與骨骼形成和其他結締組織的生長、凝血、並作為多種酶的激活劑，參與人體細胞代謝 。
硒selenium
硒是人生命必需的微量元素。是人體內最重要的抗氧化酶-谷胱甘肽過氣化酶Glutathione peroxidaseGSH-Px)的主要組成成分。具有很強的抗氧化能力，保護細胞膜的結構和功能免受活性氧和自由基的傷害。因此它具有抗癌、防衰老和維持人體免疫功能的效果。
茶皂素
茶皂素即溶血性相當低 但有許多生理活性，如抗菌、抗病毒、抗炎症、抗過敏、抑制酒精吸收與減肥的作用。
芳香類物質
茶的香氣有許多效果，如鎮靜、鎮痛、 安眠、放鬆、抗菌、消炎、除臭等。 茶葉中已發現有約七百種芳香物質。
維生素(C,B1,B2,B3, 葉酸,E & K )-可預防皮膚疾病、口腔潰傷。
茶功效
1.提神益思
生物鹼能刺激中樞神經系統，清醒頭腦，幫助思維，又能加快血液循環，促進新陳代謝，使人解除疲勞。
2.抗癌消炎
自由基是人體在呼吸代謝過程中在消耗氧的同時產生的一組有害垃圾。研究表明，自由基也是造成基因變異、致癌的重要原因。
茶葉中含400多種化學物質，可治療放射 性損傷，對保護造血機能，提高白血球細胞數量有一定功效，並可用來治療痢疾、急性腸胃炎、急性傳染性肝炎等疾病。
兒茶素是天然抗氧化劑，是一種自由基強抑制劑具有阻斷亞硝胺合成的作用，因此食用了鹽漬蔬菜和醃臘肉製品以後，應多飲些兒茶素含量較高的高檔綠茶，可以抑制癌物質的形成 。
各類茶以綠茶的茶多酚保留最多，因此常飲綠茶，可助防癌。
胃病
胃病患者服藥後兩小時後可飲用紅茶，有助於消炎和胃黏膜保護。對潰瘍有一定的療效。飲茶還可阻斷體內亜硝基化合物的合成。
3.降血壓
茶葉中的兒茶素降壓作用有三方面：一是可促進血液中膽固醇的溶解，使膽固醇難以在血管內聚集，因而不會引起血管的阻塞和因阻塞所導致的血管爆裂。二是對血管緊張素轉換酶 ACE的活性具有較強的抑制作用，因此血管緊張素分泌較少而舒緩激肽分泌較多，有助於降低血壓。三是可增強心肌和血管壁的彈性，消除血管痙攣，具有預防動脈硬化的作用 。
茶多酚對血管緊張素有明顯的抑製作用從而達到降血壓的作用，增加毛細血管彈性及增強血液抗凝性。
此外茶葉中的咖啡因和茶多酚能使血管壁鬆弛，增加血管的有效值徑，通過血管舒張而使血壓下降。
咖啡鹼能促使人體血管壁鬆弛，養血液充分地輸入心臟本身的冠狀動脈，有益於心臟的自身營養。咖啡鹼的利尿作用，可以加速體內鈉的排出，還可以提高鉀的濃度，保持血壓正常。
4.抗衰老
茶葉中含有的茶多酚、維他命c、維生素E、類胡蘿蔔素、硒等成份均具有抗氧化的作用。茶多醣和茶胺酸具有增強人體免疫功能的作用。所以常喝茶有助延年益壽。
茶葉(主要是綠茶)中的兒茶素類化合物具有較強的抗氧化活性，能提高超氧化物歧化酶 (superoxide dismutase，缩写SOD)的活性，有利於機體對自由基、脂質過氧化物的清除，有抗衰老的作用。
超氧化物歧化酶（英語：superoxide dismutase，縮寫SOD）是一種能夠催化超氧化物通過歧化反應轉化為氧氣和過氧化氫的酶。它廣泛存在於各類動物、植物、微生物中，是一種重要的抗氧化劑，保護暴露於氧氣中的細胞。
5.減輕輻射傷害
茶多酚類是茶葉抗輻射的主要活性物質之。一研究表明茶多酚可阻止紫外線誘導的皮膚損傷。
6.除口臭
口臭是口腔內上皮結合組織等由於酶的分解作用，生成甲基硫醇為主體的揮發性硫化物所引起的。
綠茶中類黃酮化合物能抑制口腔內的細菌 及中和 惡臭物質。
7.除毒
茶葉中的茶多酚可與重金屬結合產生沉澱，使身體中的一些有害物質迅速排出體外，達到解毒效果。
亞硝酸銨是一種化學致癌物質
茶葉中含有豐富的茶棵分和維他命c能抑制亞硝酸胺的合成。
茶葉中的亞硝酸鹽本身不會致癌，轉化為亞硝胺以後才會致癌。
8.預防貧血
綠茶中含有豐富的葉酸，是B雜維他命之一。 它同氨基酸和核酸的代謝有關。人體缺乏葉酸時會產生巨細胞型貧血。為了保持綠茶水中的葉酸量，最好用沸水泡茶沖好後，加蓋且要緊密，靜置二十分鐘後飲用。
但茶多酚在腸道中易與食物中的鐵或補血藥中的鐵元素結合，產生沉澱，阻礙腸粘膜對鐵的吸收和利用，易導致缺鐵性貧血的發生。因此女性生理期不宜喝濃茶。
9.美容
茶多酚可阻止紫外線誘導的皮膚損傷，故有紫外線過濾器過濾器的名稱。又可減少黑色素的形成，具有美白皮膚的功能
茶葉中的兒到兒茶素是天然抗氧化劑有抗衰老作用，又含豐富的維他命。 維他命b1含量比蘋果高六倍，維他命A的含量比雞蛋高六倍。
除了喝茶美容外，茶葉還可用於茶浴和洗髮。經過茶浴浸泡後，皮膚會變得光滑 細嫩。用茶葉水洗頭，可促進頭髮生長和血液循環，使頭髮健康美麗。
黑眼圈
產生黑眼圈的主因有睡眠不足、用眼過度、較長時間的強光刺激、缺少維他命b12、經度發炎、貧血、在陽光下曝曬過久、遺傳、疏忽護理、月經期間、性生活過度等。避免黑眼圈的最好方法是作息正常、睡眠充足、營養均衡、多運動、多呼吸新鮮空氣來減少壓力，並避免太陽直接照射，減少黑色素的產生。雙眼各放一個冷水浸泡的茶包，黑眼圈能很快消除。
10.降脂減肥
茶葉(特別是烏龍茶和普洱茶)中能降低血液中三甘油酸脂的含量，茶葉中(咖啡因和兒茶素)具有促進脂肪代謝,降低體內脂肪和膽固醇作用的物質主要有茶多酚、茶多醣和咖啡因等。
茶多酚主要抑制細胞中膽固醇的合成。
茶多醣能升高高密度脂肪蛋白含量，加強膽固醇通過肝臟的排泄，而咖啡因則可使血管平滑肌鬆弛，增大血管有效直徑，並促進脂肪的分解，能提高胃酸和消化液的分泌。
茶葉中的茶綠素可抑制胃腸道對膽固醇的吸收。以上這些因素共同起著消解脂肪、降低血脂、防止肥胖的作用
11.降血糖
茶葉(特別是綠茶)有明顯的降血糖作用。茶葉中的維他命c、維他命b1能促進糖分的代謝作用，增強胰島素的功能。先天性糖尿病的患者，可常飲綠茶為輔助療法，而常飲綠茶也可以預防糖尿病的發生。用冷水泡茶控制血糖的效果尤佳。
12.解酒精中毒
茶可興奮中樞神經，擴張血管，利用血液循環，提高肝臟代謝功能，促利尿，使酒精及代謝產物從體內迅速排出。茶的利尿作用能抑制腎小管對酒精的再吸收，並可加強泌尿系統的抗感染能力。茶鞣酸能解酒精中毒。
13.消炎殺菌
茶葉中的多酚類物質能使蛋白質凝固沉澱。茶多酚與單細胞的細菌接觸，能凝固蛋白質，使細菌失去活性後排出體外。兒茶素能抑制大腸桿菌等細菌的繁殖及有強力殺菌力能預防食物中毒。因此民間常用澴茶湯治療細菌性痢疾，或用茶末敷塗傷口，殺菌消炎解毒，促使傷口癒合。
14.胃腸保健
咖啡因與單寧酸能刺激胃壁多分泌胃液，活化消化機能，增進食慾，抑制腸道發炎。
提點
尿道結石患者應少喝茶多喝白開水
尿道結石的物質組成成分中，約八成左右屬草酸鈣結晶，所以從飲食中吸收的草酸和鈣質的量的多少是影響尿道中草酸鈣結石生成和長大的重要因素。茶葉中的草酸含量較大，因此病人應該少喝茶，多喝白開水。
草酸（英文：Oxalic acid）。草酸在菠菜和植物大黃中廣泛存在。
老人家
喝茶不要過量因，大量喝茶會稀釋為易影響食物消化吸收，同時胃酸也會被稀釋。使胃腸道殺菌防衛功能降低，易感染胃腸道疾病。
不宜常飲濃茶，茶鞣酸與食物中的蛋白質(尤其是豆製食品)結合形成塊狀的、難於消化吸收的蛋白質，會加重便秘。 咖啡因有利尿作用亦都會加重腎臟負擔及尿失禁症狀。早上起來後，胃中空空，過服濃茶會引起腸胃不適。晚上不飲茶，以免神經過於興奮影響睡眠。
喝茶的時間
餐前適合喝普洱茶或紅茶，能促進食慾，培養進餐時的好胃口。
餐後適合喝烏龍茶、綠茶、花茶類。這類茶香氣較重，餐後喝能帶來輕鬆愉快的氣氛。
無論是餐前喝茶或是餐後喝茶，最好能和餐飲時間相隔一小時，才能真正達到飲茶健康的最好效果。
一天喝多少茶為宜?
一般健康成年人，一日可飲兩次三次 茶，每次泡三至五克。 身體虛弱或神經衰弱的，每日可喝一次茶(泡三至五克)。
茶與食物的配搭
吃雞鴨肉類時，喝烏龍茶較能調和味道，雞鴨肉和烏龍茶配搭的風味特別好。
吃海鮮魚蝦蟹類含磷、鈣豐富的食物是，最好不要喝茶。因為茶中含有草酸，容易和磷、鈣形成草酸鈣的結石症 。
茶與藥物
茶葉含有咖啡因、茶鹼、可可鹼和茶多酚等物質，可能會與某些藥物成分發生作用，影響藥物療效，所以最好不要以茶水送服或服藥後立即飲茶。
喝茶會讓牙齒變黃嗎?
長期喝濃茶，茶葉中的多酚類氧化物質附著於牙齒表面，如果不刷牙，確實會使牙齒逐步變黃。然而一般飲茶者，只要注意早晚刷牙，而且經常適當吃些水果等食物，牙齒絕不會變黃。
紅茶
中國一直到了宋朝才有紅茶原形的發酵茶出現 並透過當時的絲路，茶很快速地被種植於亞洲各地。印度的阿薩姆茶樹一直到十九世紀才被發現。
1689年英國才直接從中國輸入茶葉 。英國東印度公司在廈門收購的茶葉屬於半發酵茶(武夷茶)，同時，武夷茶的茶葉呈現黑色，所以英國人稱呼它為 Black tea。不久之後它就變成了西歐的主流茶葉。1823年英國的探險家布魯士在印度的阿薩姆發現了野生的茶樹。
1845年英國人福特發現綠茶和紅茶只是製造方法不同而已，茶葉都來自相同的茶樹。由於這次的發現，英國人把中國中茶樹與阿薩姆茶樹交配，開始在印度與斯里蘭卡栽培茶樹。
紅茶屬於全發酵茶。其製作工藝分為萎雕、揉拈、發酵和乾燥四道工序。
發酵使多酚類物質在酶促作用下，產生氧化聚合作用，形成紅葉紅湯的獨特品質。
中國紅茶的代表品種有祁門工夫(有玫瑰花香)、滇红工夫、政和工夫、坦洋工夫、九曲紅梅等。
世界四大紅茶
祁門紅茶Keemun(安徽黃山)、阿薩姆紅茶Assam、大吉嶺紅茶(有葡萄風味 Darjeeling)、錫蘭高地紅茶(烏巴 1200m Sri Lanka Uoa)。
紅茶的英文叫black tea 。是歐洲人看到來自中國的外觀呈暗黑色的焙火茶及全發酵茶，就依茶乾色澤叫出的稱呼。
茶葉的等級
茶葉的等級是根據茶葉的生長部位以及大小分類 。沖泡的時間會根據茶葉的大小而改變。
- FOP茶葉最尖端部分的新芽含量最多。一芽尖
- OP 一芽尖加上一片嫩葉
- P 一芽尖加上兩片嫩葉
- PS一芽尖加三片嫩葉
- S一芽尖加四片嫩葉
- BOP -OP茶葉切細
- BP-P茶葉切細
- BPS-PS茶葉切細
- BOPF-把BOF切成碎粉
- D 粉末狀
CTC=crush, tear, curl
混合式紅茶 /調味茶
由茶葉與果乾、花草、香料混合而成。
調味茶的三大類
1.flavored-將精油噴灑在茶葉上
- blended-將乾燥後的花苞、果皮等素材與茶葉混合而成的調味茶
- Scented-利用茶葉易吸味的特性，讓茶葉吸收素材香氣的調味茶。優點是能維持茶葉本身的風味，讓茶葉散發優雅清香。
正山小種
有龍眼的香氣。
製茶過程中，燃燒松木，剷產生高溫來終止發酵，使茶葉具有淡淡的松木香氣(畫龍眼香氣)。
伯爵茶 Earl Grey 有柑橘類水果佛手柑香氣
到中國就職的一名英國外交官，有一年把秘傳的紅茶獻給格雷伯爵，後來英國的傑克森公司也取得了這種茶，取名為伯爵紅茶，並於1830年上市。
伯爵茶以中國茶為基礎，混合其他幾種茶葉，再加上柑橘類水果佛手柑等香料製成。混合用的茶葉，除了用中國茶以外，還有人使用印度以及斯里蘭卡產的茶葉。
伯爵紅茶是常被應用於做冰紅茶，其實他獨特的香味，也很適合做奶茶或沖泡後直接飲用。
英國式早餐
使用印度查與斯里蘭卡茶混合而成。他的特徵是澀味頗重，沖泡成的茶水，最適合早晨醒來時飲用。
斯里蘭卡吉利茶-很甜的奶茶。用「達士多 」的茶葉。
紅茶飲用方式
- 純茶-欣賞紅茶的香氣。大吉嶺、祁門紅茶。
- 奶茶- 用水色呈深褐色、濃厚感強的紅茶，適合調製成奶茶，以享受其濃韻滋味。阿薩姆、烏 巴
- 冰紅茶-選擇丹寧酸與咖啡因小的茶葉，如尼爾基利、爪哇。
- 調味茶-選用特色不明顯，風味平順的紅茶才可以與加入水果、香料等風味協調。如尼爾基利 Nilgiris、印尼爪哇。
紅茶沖泡方法
一定要用100度以上的熱開水沖泡紅茶，茶葉就會在杯子裏上下的跳動，也就是所謂「茶葉運動」的現象。唯有如此，才能充分地泡出茶葉的味道與香氣 。
一杯茶需要滿滿的一茶匙茶葉，即約三公克(3g)。
泡茶時間由兩分鐘至四分鐘 。OP 大茶葉約需三至四分鐘, BOP小茶葉約需二至三分鐘。
沖泡奶茶
如果想沖泡四杯奶茶，必須放入兩杯的水入鍋裏，打開爐火，在鍋裏的水沸騰以前，把量好的茶葉放入鍋裏，待放入鍋裏的茶葉充分展開時，才能夠放入奶茶。奶茶與水必須各佔一半。放兩杯水的時候，奶茶又也要放入兩杯。加入奶茶後記得在沸騰以前關掉爐火，覆上蓋子燜三分鐘。
沖泡冰紅茶
紅茶缓慢地冷卻下來的話，將產生奶油下沉的現象，使冰紅茶變成混濁。這是因為茶葉所含有的單寧與咖啡因受冷凝固，以致變成白色混濁的緣故 。欲防止奶油下沉的話，必須注意以下兩點:
1.把造好的紅茶放入別的容器
2再一口氣倒入裝滿冰塊的杯子裏面，急速的使紅茶的溫度下降，乃是最為重要的一環。萬一已經引起奶茶下沉的現象，不妨把少許滾熱的開水注入杯子裏，如此就可以使冰紅茶再度變得清澈。
沖泡茶包
先在茶杯裏放一個茶包。再急促的注入滾熱的開水，再把茶杯的墊盤蓋在杯子上面，使茶葉充分的釋放出它的成份。時間約為40至90秒鐘。時間一到，取出茶包，才不會有苦澀的味道。
紅茶的咖啡因
與含咖啡因的咖啡比較，紅茶在原料的狀態時，其咖啡因的含量約為咖啡的三倍。不過在沖泡成茶之後，一杯紅茶的咖啡因含量卻只有咖啡的五分之一。
茶包
茶包的始創人是英國的紅茶商人湯瑪士。當初茶包都是使用绢布部或者紗製成，後來美國的迪克斯達公司開發了滲透性很強的紙張，所以茶包就很快速的普及了 。
三角錐形茶包的內部空間大。，有助於茶葉吸水展開。
