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Tongue 舌/ 2018-07-20/

Japanese sake ABC 日本酒

三種日本酒類 : 清酒、燒酎、甘酒。

清酒

清酒是一種釀造米酒，酒精濃度平均在15%左右。以米、米麴(麴是將米或大豆蒸過後放一段時間，讓麴菌繁殖)和水發酵之後，形成濁酒，再經過濾後，再以竹炭或木炭進行脫色後，就成為清酒。

清酒特定名稱酒主要可以分成2大類，使用材分別為本釀造酒「米、米麴、釀造酒精」和-純米酒 「米、米麴」。

也就是說沒有含釀造酒精的就可以加上「純米」二字。

清酒的釀造

釀造過程中所需的主要原料為水、米、麴，除此之外還需要酵母和乳酸菌。上述的幾種原料為清酒的主原料，在主原料之外還需使用調整酒類酸度的副原料才能產出完美的清酒。

傳統的日本清酒只有米類的香味，而不似洋酒有果類的香味。而使日本清酒具有濃烈香氣的最大功臣乃是吟釀酒的誕生。而吟釀酒的酵母則為協會7號與協會9號。

而在1980年代時，由於吟釀酒在消費者間受到廣大的歡迎，因此在協會系酵母之外，亦研發了少酸性酵母、蘋果酵母等新一代的酵母。目前各大學及研究機構也持續進行着新酵母的研究。

然而吟釀酒濃烈的香氣也並非沒有缺點，如香水般過度濃烈的香氣事實上是有損於酒類的口感的。也因為這個原因，在存放時需要特別處理。

分類方式

根據原材料和製作方法，清酒可分為普通酒和特定名稱酒兩種。

釀造酒-普通酒

特定名稱酒-本釀造酒 「米、米麴、釀造酒精」

-純米酒 「米、米麴」

而根據日本國稅局公告之《清酒釀造品質的表示基準》，特定名稱酒又可分為純米酒、本釀造酒二大分類：

本釀造酒—加入少量釀造酒精來調節香氣和味道。(釀造酒精需低於使用白米重量的10%)
純米酒—單用米與米麴製造的酒，完全不添加釀造酒精。

吟醸：精米比例60%以下的白米、米麴、水、釀造酒精等原料。香味及色澤良好。

精米步合60%,即月磨剩 40% 精米來釀酒。

大吟醸：精米比例50%以下的白米、米麴、水、醸造酒精等原料。香味及熱澤特

別良好。

純米吟醸：吟醸酒中，精米比例60%以下的白米、米麴、水為原料。香味及色色

特別良好。一般和其他的吟醸酒比起來香氣較溫和。
純米大吟醸：大吟醸酒中，精米比例50%以下的白米、米麴、水為原料。

香味及色澤特別良好。一般和其他大吟醸酒比起來香氣較溫和，

味道較濃厚。

純米：白米、米麴、水為原料。香味及色澤良好。米麴的總重量和白米的總重量比為15%以上。

特別純米：精米比例60%以下。

精米歩合是日本清酒釀造的術語，指「磨過之後的白米，佔原本玄米（糙米）的比重。」譬如將一批糙米磨去四成後，所製成之白米佔原玄米重量的六成，其精米步合即為60％。

「白米」是指將「玄米」除去「糠」和「胚芽」等表層部分後的米。此定義也包含製造米麴所使用的白米。釀造清酒的重要過程之一，是利用麴菌將白米中心部分的澱粉轉化成糖份。通常使用特別適合釀酒的酒米，保留澱粉多的心白，同時去除外層容易產生雜味的蛋白質和脂肪。因此心白保留的程度，也就是精米步合，對所釀清酒的品質有很大的影響。

釀酒用米的精米步合

一般食用白米乃由稻穀除去外殼至70%，糙米則為去除至80%，因此食用白米的精米步合，約在70% / 80% = 87.5％左右。釀造清酒用的酒米，精米步合則從93到7％不等。

釀酒用米的精米機和食用米的精米機，在構造上有很大的不同。釀酒用米的精米機，自從昭和初期縱型精米機問世以後，磨米效率有長足的進步。為了釀造吟釀酒和大吟釀酒等高級的清酒，需要高精度的精米，現在也有使用電腦控制的精米機。

1989年（平成元年）日本政府規定，各級清酒的精米步合如下：

本釀造酒 – 70%以下

特別本釀造酒 – 60%以下

特別純米酒 – 60%以下

吟釀酒 – 60%以下

大吟釀酒 – 50%以下

純米大吟釀酒 – 50%以下

其中純米酒的精米步合規定自2005年（平成16年）起取消。理由是市面上有許多「只使用米釀造的酒」，雖然精米步合未達70％的最低標準，但品質卻能夠和純米酒匹敵。因此繼續針對純米酒規定精米步合已經沒有意義，故而取消。

吟釀酒芬芳清香適宜凍飲