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Tongue 舌/ 2018-02-09/

COFFEE 咖啡

咖啡 7-2-2018
平時吃完西餐主菜後選擇飲咖啡或奶茶，我是比較喜歡選擇飲奶茶。間中會選擇 cappuccino、latte 或 Mocha ，但不知道何謂 long black， flat white，貓屎咖啡或藍山咖啡。但因最近聖誕節去越南芽莊旅行的時候，買了一盒貓屎咖啡，所以在我用French press 泡製及品嘗貓屎咖啡前，便想知道更多關於它的資料，方便我懂得欣賞它的特點。

電影玩轉身前事bucket list有影帝積尼高遜Jack Nicholson和摩根費曼 Morgan freeman主演。影片中講述積尼高遜乃白手興家的億萬富豪，而摩根費曼只是一個修理汽車的技師不過有非常好的學問。兩人不約而同地患上癌症。從而決定在死前三個月去完成一生人最想做的心願，其中是指定要喝印尼蘇門答臘特產的麝香貓咖啡。影片中對這麝貓咖啡有大篇幅的介紹，並展示用比利時式虹吸咖啡壺煮製的麝香貓咖啡才會更加好味道。好多人是受了這電影的影響，認為人生在世有些好東西只要可以負擔得起也要嘗試一下，即是中國人有句說話：人一世物一世，所以一定要試一試，結果便令到麝香貓咖啡流行起來。

剛好與細女交談中，才知道咖啡有兩大類包括阿拉比卡（Arabica）和羅布斯塔（Robusta），我真是無知,ㄧ定要研究硏究。看參考書後才知道發現咖啡的傳說。

傳說六世紀時，衣索比亞高原的牧羊人哈洛迪(Kaldi)，有一天發現自己放牧的羊群不分晝夜地表现興奮不已，於是他將這件事告訴修道院的僧侶，並發現羊群似乎是吃了山丘中的一種紅色果實。於是他們也試著吃下這種果子。結果感到神清氣爽，身體也變得相當有活力。僧侶馬上將這種果子帶回分享給其他的僧侶，他們吃了之後，就算徹夜進行宗教儀式，也都不打瞌睡了。

知道咖啡原產於埃塞俄比亞，它的歷史，世界上三大聞名咖啡是牙買加藍山咖啡、葉門摩卡買大力及夏威夷科納島咖啡等資料也很有趣。以下是我搜集到的資料。

咖啡（coffee）是採用經過烘焙過程的咖啡豆所製作沖泡出來的飲料。

咖啡樹屬於灌木類植物茜草科常綠闊葉木，咖啡樹原產於非洲亞熱帶地區。通常生長在熱帶及亞熱帶氣候區域，這又稱為咖啡帶。由南迴歸線至北迴歸線(23度altitude) 。咖啡的果實類似櫻桃，所以又叫做咖啡櫻桃(coffee cherry)。剛成長的果實是綠色，然後轉變成黃色。到了成熟時間變成紅色。通常一粒咖啡果實有兩粒種子，如果只有一粒種子的話則被稱為圓形豆咖啡豆(peaberry) ，或稱樹頂豆。

歷史

發現咖啡的兩個知名傳說

1.基督教國家的卡洛迪傳說-傳說六世紀時，衣索比亞高原的牧羊人哈洛迪(Kaldi)，有一天發現自己放牧的羊群不分晝夜地表现興奮不已，於是他將這件事告訴修道院的僧侶，並發現羊群似乎是吃了山丘中的一種紅色果實。於是他們也試著吃下這種果子。結果感到神清氣爽，身體也變得相當有活力。僧侶馬上將這種果子帶回分享給其他的僧侶，他們吃了之後，就算徹夜進行宗教儀式，也都不打瞌睡了。

2.伊斯蘭教國家的奥馬傳說-傳說席克、奥馬 (Sheik Omar) 回教僧侶因無實之罪，從葉門的摩卡被驅逐到阿薩巴之地，該地區沒有東西可以吃，在他不得已之下進入山中尋覓食物時發現一隻鳥正在啄食紅色果實，並以極為悅耳的聲音啼叫著。奥馬試著把小鳥啄食的紅色果子摘下來放在鍋裏熬煮，之後竟發出獨特的香味，喝下後令人不可置信地解除了疲勞，變得很有活力。在此之後，身為醫生的奥馬開始使用此種藥果子解救無數的病患，因此他的罪過獲得赦免，再次返回摩卡，並獲得世人推崇為聖人。

咖啡的種植首次發現於非洲埃塞俄比亞。最初咖啡果實在十世紀初期被阿拉伯國家用作醫藥用途，直到11世紀左右，人們才開始用水煮咖啡做為飲料。13世紀時，埃塞俄比亞軍隊入侵葉門，將咖啡帶到了阿拉伯世界。因為伊斯蘭教義禁止教徒飲酒，有的宗教界人士認為這種飲料刺激神經，違反教義，曾一度禁止並關閉咖啡店，但埃及蘇丹認為咖啡不違反教義，因而解禁，咖啡飲料迅速在阿拉伯地區流行開來。

咖啡自從十五世紀開始輸出到阿拉伯半島，最初是由葉門的一群伊斯蘭蘇菲教派(Sufi) 修道士所飲用。很快地，咖啡又傳到麥加，麥地那以及開羅。到了十六世紀中期，整個中東地區出現了許多咖啡屋。。因回教世界嚴禁飲酒，因此咖啡成為當時很重要的社交飲品。

土耳其是現代咖啡館的發祥地， 1554年鄂圖曼土耳其帝國首都君士坦丁堡(現時依斯坦堡)出現了歐洲第一家咖啡館。十六世紀後，透過鄂圖曼土耳其帝國貿易，威尼斯商人和海上霸權荷蘭人的買賣輾轉將咖啡傳入歐洲，很快地，這種充滿東方神秘色彩、口感馥郁香氣迷魅的黑色飲料受到貴族仕紳階級的爭相競逐，咖啡的身價也跟著水漲船高，甚至產生了「黑色金子」的稱號，在接下來風起雲湧的大航海時代，藉由海運的傳播而將咖啡流傳到中南美洲，全世界都被納入了咖啡的生產和消費版圖中。

最後意大利設計出一套濃縮咖啡，法國研究出濾滴式的飲用方式，飲用咖啡的方式也逐漸跟著改變。

而中國大陸，最早的咖啡種植則始于雲南，是在20世紀初，一個法國傳教士將第一批咖啡苗帶到雲南的賓川縣。此外，咖啡作為舶來品在上海後開埠在上海租界也開始興起。不少愛赶時髦的上海人也開始去嚐試，可一開始并不習惯咖啡的苦味，并稱咖啡的味道為“没想到像咳嗽药水一樣難喝”。不過，慢慢地随着西餐在上海灘的普及，咖啡也逐漸為大多數人所接受。

咖啡豆種類

咖啡果實(咖啡櫻桃)

結構包括外果皮 berry skin，果肉 pulp，內果皮 parchment husk，銀皮 silver membrane 及咖啡種子 coffee bean.

分類

目前世界上有超過100 種咖啡，其中最普遍的三種就是阿拉比卡（Arabica），羅布斯塔（Robusta/Canephora）及賴比瑞亞(Liberica)。其中阿拉比卡主要用於一般飲用，而羅布斯塔主要用於即溶咖啡。

阿拉比卡（ARABICA）：貴、味道柔順、咖啡因低

阿拉比卡比較高級，一般阿拉比卡咖啡豆的價錢是羅布斯塔的兩倍。

阿拉伯咖啡一般生長在比較高的山區上，在海拔約900至2000米之間。

就成分來看，阿拉比卡的咖啡因含量低（0.9-1.2%），脂肪含量比羅布斯塔多了60%，糖的含量則是兩倍，因此綜合起來，阿拉比卡的味道比較甜、柔和，帶點花香水果般的香味酸味。

此外，阿拉比卡的綠原酸較低一些（5.5-8%），而綠原酸除了可以抗氧化，也是抵抗害蟲的重要成分，因此阿拉比卡較容易受害蟲侵害，也容易受氣候影響，一般種植在較高海拔的地方，結的果實較少也較慢。果實為橢圓形。

目前阿拉比卡最大的種植國是巴西，哥倫比亞則只產阿拉比卡咖啡。

羅布斯塔（ROBUSTA）：便宜、味道苦烈、咖啡因高

羅巴士打咖啡樹高度比阿拉伯加咖啡樹是要高。它比較適合在平地上種植，所以大多數會在海拔約200至600米之間生長。

羅巴士打咖啡豆在烘焙後的味道濃烈，並帶有苦味，質素較差的豆子甚至會帶有少許苦澀味。

相較之下，咖啡因較高（1.6-2.4%）、脂肪和糖分含量較低的羅布斯塔的味道較苦也較強烈，有人甚至不客氣地說有橡膠味。

羅布斯塔的綠原酸含量較高（7-10%），不易受害蟲和氣候影響，一般種植海拔較低，結的果實多且速度很快。果實為圓型。

目前羅布斯塔最大的種植國是越南，非洲和印度也都有生產。

咖啡豆的產地

咖啡豆只能種植在南迴歸線及北迴歸線之間的地區，也就是所謂的「咖啡帶」（coffee belt）

世界三大咖啡

第一牙買加藍山咖啡 Jamaican Blue Mountain
第二葉門摩卡馬大力 Yemen Mocha Mattari
第三夏威夷科納島 Kona。咖啡豆具有最完美的外表，被譽為世界上最美的咖啡豆

其他

古巴琥爵咖啡 cubita gourmet
黄金曼特寧 Golden Mandheling。生產於印尼的爪哇島、蘇拉威西島及蘇門答臘島
肯亞AA
巴拿馬 Marilyn Geisha藝妓

咖啡產量

咖啡生產量之國家依序為巴西、越南、哥倫比亞。

巴西佔全球30%以上
越南也是即溶咖啡生產大國主要種植羅布斯塔種
哥林比亞
印尼
墨西哥
印度
伊索比亞
秘魯
瓜地馬拉
洪都拉斯

咖啡豆消費量

美國
巴西
德國
日本
意大利
法國

巴西：大部分出產羅布斯塔，口感濃烈，有巧克力餘味。名牌有桑托斯（Santos）、巴伊亞（Bahia）、塞拉度（Cerrado）、摩吉安納（Mogiana）
哥倫比亞：味道比較淡，平衡度好，低酸度，餘味有果香。在美國比較流行。名牌有阿曼尼亞（Armenia Supremo）、那林诺（Narino）、麥德林（Medellín）

牙買加藍山咖啡 Jamaican Blue Mountain
衣索比亞 Ethiopia：咖啡原產地，種類多樣性高。許多被形容有糖漿味，並有草莓或藍莓的餘味。名牌有耶加雪菲（Yirgacheffe）、哈拉（Harrar）、季馬（Djimmah）、西達摩（Sidamo）、拉卡姆蒂（Lekempti）
肯亞：肯亞：肯亞AA、肯亞奧雷蒂莊園（Kenya AA Oreti Estate）味道厚實，有點番茄酸味。

中東葉門-摩卡咖啡(Mocha)，那是因為它的港口名字得來的。
印尼：有爪哇（Java）、曼特寧（Mandheling）、安科拉（Ankola）、麝香貓咖啡（Kopi Luwak）有泥土芳香或煙熏味，有苦可可餘味，醇度厚實。
蘇門答臘-曼特寧 Mandheling
夏威夷：帶甜香、溫和、香醇、柔潤。
古巴-琥爵（Cubita）圖尔基諾（Turquino）

越南：鼬鼠咖啡（Weasel Coffee）
泰國：有象山(Doi Chang)、雲峰礦泉咖啡(Doi Chom Mog Mineral Coffee)、麝香貓咖啡 (Chamod Coffee)
中国大陆：海南咖啡、雲南咖啡
臺灣：阿里山咖啡、古坑咖啡、舞鶴咖啡、茶亭咖啡、國姓咖啡、東山咖啡、德文咖啡、頭汴坑咖啡
夏威夷：可那（Kona）

咖啡生豆的保存

咖啡生豆在還沒烘焙前非常穩定，條件好的情況下可以保存一年。

所謂陳年老豆（aged）是指被存放在原產地的低濕度高海拔環境，定期翻動保鮮，培養出特別香醇口感的咖啡豆。這種咖啡豆的味道很好，但也很貴。

咖啡豆分等級

不同產區有不同的分級方法。

在非洲坦桑尼亞及巴布亞新幾內亞等國家分級是以AA,A,B或C來分等級。 AA屬最高級，生豆的直徑最大。

在中南美巴西、哥斯達尼加、哥林比亞、牙買加等國家的分級則以號碼區。分分別有14、15、16 、17 、18 、19等。號碼18即直徑是18/ 64英寸。

另有產區用一至六級分等。六為最低級，即 20/25咖啡豆。意思是指每一公噸咖啡豆有20%至25%的瑕疵。這些咖啡豆內的咖啡因含量偏高。

在歐洲的咖啡行業裏有一些術語70/ 30或80 /20。意思是指阿拉伯加咖啡和羅巴士打咖啡的比例。

咖啡豆的加工處理方法

乾處理方法-選豆、乾曬、脫殼、挑選和分級。

水洗法-洗擦、發酵、曬乾、脫殼、挑選及分級

咖啡豆採收後的處理過程也很重要，常見的有日曬、水洗、蜜處理，半日曬、半水洗等後製處理方式。日曬的咖啡豆果香豐富、餘味甜、醇度高。水洗的咖啡豆帶有果香或花香、酸度適中、醇度較低。蜜處理的咖啡豆餘味則更甜、水果香細膩、醇度高。

日曬法

主要為較貧窮(無設置後處理廠條件)產區或是日曬充足之產區所使用。漿果採收後直接曝曬在大太陽下，需整整兩周無雲的日曬條件。曬至含水量9%後直接脫去果皮、羊皮質並進倉保存。然而比起水洗，日曬咖啡豆之豐富度更高，但是想達到和水洗咖啡豆相同水平卻必須付出更多的管理、人力、技術成本。

日曬的好處是咖啡豆能從長時間的暴曬過程中吸收了果肉、果皮的味道令咖啡的甜度、純厚度更飽滿。而壞處是咖啡生豆容易發霉及長蟲。

水洗法

水洗法需有後處理廠。採收後先脫去外果皮，之後泡水發酵，發酵時間約為48~72小時不等(依產區氣候)。發酵結束後直接日曬，曬至含水量9%直接進倉，出口前才經過脫殼機脫去羊皮質。

蜜處理

處理方法與傳統濕處理法是相同的,它將咖啡果實厚厚的果皮去除後,保留其下方的黏質狀的果肉層接下來它並不利用發酵來去除黏質果肉層,反之讓它帶著這一層直接曬乾,而後直接去除黏質層及外殼。

半日曬

前兩個步驟和水洗式一樣，水洗刮除外皮和果肉後，用日光使之乾燥，再用去殼機除殘留果肉。

半水洗

做法是將咖啡果實水洗後再用果膠刮除機來刮除外皮與果肉，會有層黏條狀的膠狀物，因有些高海拔地方潲水源限制，就省去再次大量水洗的過程，用日光使至乾燥，再用機器乾燥豆子。不將咖啡果實放入發酵槽，品質上又比日曬穩定，但少了發酵的過程令酸味更失色。半水洗總括來說更能發揮咖啡豆的本質。

許多非洲缺水的國家都採用這種方式精製咖啡

咖啡的烘焙

咖啡豆因加熱而產生化學效應。绿原酸會逐漸消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸，如醋酸、檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋果酸。最後是焦糖的味道。

烘焙程度

淺烘焙

淺焙：當豆子迸發出第一聲輕響(一爆)，體積同時膨脹，顏色轉變為可口的肉桂色。酸性主導了淺焙豆子的風味，適合花果調性的咖啡或是日曬豆。主要風味：檸檬、柑橘、百合花、香水月季、蘋果、藍莓、草莓。

淺烘焙 light roast 酸味强，苦味弱有濃厚的青草味，香氣不足，很少用來品嚐。

玉桂烘焙 cinnamon roast組織膨脹而破裂，第一爆開始。酸度高，略帶香氣，常用來沖美式咖啡。

中度烘

中焙：是一爆的開始，咖啡豆呈現出優雅的褐色。中焙能保存咖啡豆的原味，又可適度釋放芳香，因此牙買加的藍山、哥倫比亞、巴西等單品咖啡，多選擇這種烘焙方法。主要風味：榛果、焦糖、杏桃、烤花生、烤吐司。

中度烘焙 medium roast-口感偏酸帶苦，香氣適中，保留咖啡豆的原始風味，常用來做美式咖啡或混合咖啡。

高度烘焙 high roast第一爆將要結束

城市烘焙 city roast 第一爆結束至第2爆產生前。比中深焙的酸度低一些，完美展現咖啡的風味，是標準的烘焙程度，最受一般大眾歡迎。

深烘焙

深焙：咖啡豆的顏色越深，風味也更甘甜香醇，缺點是會犧牲掉香酸以及不耐培的香氣。主要風味：樹木油脂、煙燻味、煙味、可可、丁香。苦盡回甘，餘味無窮，最適合醞釀強勁的義大利特濃咖啡Espresso style coffee，所以又稱為義式烘焙法

全城烘焙股 full city roast 第2爆組織再次膨脹而破裂。苦味比酸味強，餘味回甘，香氣飽滿，多用來做冰咖啡或黑咖啡。

維也納烘焙 Vienna= espresso烘焙

法式烘焙 french roast-油脂充分滲出表面苦味濃、味道強烈，沒什麼酸味，帶有煙熏香氣。

意式烘焙 Italian roast豆子表面有油光，苦味強，有焦味，主要用來做義式濃縮咖啡。

主要成分及作用

1.咖啡因：略帶苦味，熔點高達237℃，因此烘培好的咖啡熟豆，其咖啡因幾乎完整保留下來，並在萃取時會融入杯中。咖啡因的作用主要是刺激中樞神經系統、心臟和呼吸系統。適量的咖啡因亦可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。由於它會促進腎臟機能，有利尿作用，幫助體內將多餘的鈉離子排出體外。但攝取過多會導致咖啡因中毒。

120ml 即溶咖啡或33ml 義式濃縮咖啡含/60-100g 咖啡因

120ml 红茶含10-30g 咖啡因

深度烘焙的咖啡豆咖啡因含量低，但因為深培的豆水分嚴重流失，自身重量也減少。結果相當重量的深焙咖啡或淺焙咖啡的咖啡因含量一樣。

羅布斯塔豆咖啡因比阿拉伯卡豆多。

作用:有特别强烈的苦味，刺激中樞神經系统、心臟和呼吸系统。適量的咖啡因亦可减輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。由于它會促進腎臟机能，有利尿作用，帮助體内将多餘的钠离子排出体外。但摄取進多會導致咖啡因中毒。咖啡因會刺激中樞神經系統特別是腦細胞，使人情緒激昂、睡意降低並減輕疲勞。亦能提高身體基礎代謝，抗老化，具有利尿作用，並能刺激腸胃蠕動，幫助排便。喝完咖啡後會有口臭，需要注意。

.蔗糖：烘培過程中部分會熱烈解為甲酸、醋酸、乳酸、甘醇酸，故含糖量愈高的生 豆，在淺中培時會愈酸,可增加咖啡香氣複雜度；部分會在過程中經過焦糖化反應而變為焦糖，可增加咖啡風味。焦糖與丹宁酸互相结合产生甜味。
綠原酸：chlorogenic acid-多酚polyphenol 抗氧化劑，會在烘焙中被分解淺焙至中焙(一爆至二爆中)，約有50%的綠原酸會降解為奎寧酸(酸澀)，而咖啡亦是人類攝 取綠原酸的主要來源。
丹寧酸–煮沸后的丹寧酸会分解成焦梧酸，所以冲泡过久冷却后的咖啡味道会变差
脂肪：其中最主要的酸性脂肪及揮發性脂肪。
1. 酸性脂肪：即脂肪中含有酸，其強弱會因咖啡種類不同而異。
2. 揮發性脂肪：是咖啡香氣主要來源，會散發出約四十種芳香物質。

6蛋白質：蛋白質在烘培過程中會與醣類參與梅納反應(美拉德反應)，進而產生令人沉醉其中的複雜香氣。

7. 纖維：占咖啡熟豆的70%，不可被萃取出來

8. 礦物質：含有少量石灰、鐵質、磷、碳酸鈉等。

9. 維他命B2,B5

功效

消除疲勞-咖啡因是一種較為柔和的興奮劑，它可以提高人體的靈敏体度、注意力、加速人体的新陈代谢，改善人體的精神状态和体能，從而消除疲劳。

2.腦及影响情绪– 增強智力及記憶力。實驗表明，一般人一天吸收300毫克（约3杯煮泡咖

啡）的咖啡因，對一个人的机警和情绪會带來良好的影响。可減低患柏金遜病的機會

3. 防止心血管疾病- 降低體內炎症水平，有防止心血管疾病的作用，可以与水果和蔬菜媲美。可降低患糖尿的風險。咖啡可增 加高密度胆固醇，加速代謝壞的胆固醇，减少冠状动脉粥样化、降低中風機率。

4. 美容皮膚–早上喝一杯黑咖啡及兩杯清水可以去掉黑眼圈和方便排大便。

餐後喝杯黑咖啡，能有效地使皮膚變白。

5. 减肥-咖啡可加快身體代谢，燃燒脂肪。有减肥的作用。

6.改善肝脏功能–研究结果称患有肝炎或肝硬化等丙型(C型)慢性肝脏疾病的患者，每天饮用一杯以上滴漏咖啡(drip coffee)的话，其肝脏的机能将会得到改善。

7. 解酒-酒后喝咖啡，能使由酒精转变而来的乙醛快速氧化，分解成水和二氧化碳而排出体外

8.利尿除濕– 咖啡因可促進腎臟機能，排出体内多餘的钠離子，提高排尿量，改善腹脹水腫，有助减重瘦身。黑咖啡更有利尿作用。

9.缓解便秘-咖啡可以促進代谢机能，活络消化器官，對便秘有很大功效

10.開胃助食-咖啡因會刺激交感神经，刺激胃肠分泌胃酸，促進消化、防止胃胀、胃下垂，及促進肠胃激素、蠕動激素，使快速通便。

11.预防胆结石-對于含咖啡因的咖啡，能刺激胆囊收缩，并减少胆汁内容易形成胆结石的胆固醇，研究發现，每天喝两到三杯咖啡的男性，得胆结石的機率低于40%。

12.可防止癌病–降低肝癌及女士患上子宮頸癌的機會。

無糖黑咖啡

飲用咖啡應適量，不可過量。建議每日飲用兩杯無糖咖啡，早餐及午飯後各飲一杯。

害處

1.致癌-極高温烘焙時會產生丙烯酰胺致癌物質。

2. 速溶咖啡-速溶咖啡含有奶精,由於奶精不能被身體完全吸收消化,長期攝入過量奶精,可能引發高血壓和血管堵塞。

沖煮方式

磨製

咖啡豆的磨製有三類方法：「研磨」、「打磨」和「臼磨」。

手動臼磨-適合淺度或中度烘焙的咖啡豆。手磨器是磨不到非常細磨(fine grind)的效果。要去煮製食ecpresso 那般像粉狀的標準便不可以
電動刀片式打磨或
電動磨碟片研磨

萃取

咖啡的烹製歸類為六種：「浸泡法」、「煎煮法」、「循環法」、「滴濾法」、「虹吸法」、「加壓法」。

浸泡法

法式手動壓濾機（French press）是一個高瘦的玻璃圓筒，配一個帶濾器的活塞。熱水和咖啡末在圓筒中泡上四到七分鐘，然後由活塞濾器把咖啡末壓到底部，上層的咖啡便可以倒出飲用。這種「完全浸入法」被很多專家認為是泡製咖啡的理想的家用方法。

煎煮法

土耳其咖啡是一個早期的方子，仍在中東、北非、東非、土耳其、希臘和巴爾幹地區使用。超細的咖啡末加水在小口容器中煮開，一般加糖和荳蔻調味。盛在杯子裡的濃咖啡上有泡沫，下有一層淤積的粉末。

「牛仔咖啡」是把咖啡末加水直接在鍋裡煮開了飲用。這個名字暗示一個在簡陋條件下的權宜之計；然而有人偏好此道。在咖啡人均消費最高的芬蘭和瑞典，這是他們傳統的烹製方法。

直接加熱式

摩卡壺Stovetio espresso是一種直接加熱式的濃縮咖啡沖泡器

循環法

用過濾式或蒸氣方式沖泡咖啡時，咖啡粉與沸水之間的接觸只有一次，但以過濾循環式咖啡壺沖泡咖啡時，沸水可以數次循環的接觸咖啡粉，而表現出較香濃的咖啡味。使用過濾循環式咖啡壺時，先在壺中放置金屬濾杯，接著將開水注於壺中，再把咖啡粉倒入過濾杯內，於壺的下端加熱，當壺中的開水沸騰後便會通過唯一出口的金屬管上升，由於上端有蓋子蓋住，因此過濾杯中的咖啡液會下降而循環沖泡

滴濾法 coffee dripping滲濾

星巴克掛耳式咖啡

將咖啡粉置於一可透水容器內(上壺)，並放上濾紙以防止粉末滴入萃取好的咖啡液。水與咖啡粉接觸的機會只有一次。其萃取重點在於沖泡的手法、濾紙的形式、咖啡豆研磨的粗細、分量(1 人9-12g) ，壺的形狀以及水溫 90 C。

從粉末中心向外以畫圓的方式注入熱水。

越南咖啡專用沖泡器

張粗硏磨咖啡裝入過濾器內萃取而成。完成的咖啡口感濃郁，帶有強勁苦澀味，一般而言會再加入煉奶調勻後再飲用。

虹吸法 syphon coffee marker 塞風式咖啡壺

虹吸咖啡壺

其原理類似浸泡法，但差別在於萃取過程中仍有熱源。其器具需可上下壺對流並密閉。加熱時產生蒸氣壓並把下壺的水推往上壺，而在過程中,下壺需持續受熱以維持蒸氣壓，等萃取結束後停止受熱，當下壺蒸氣還原為液態時，就會將上壺的咖啡液吸回下壺。E.g. 比利時虹吸咖啡壺

壓力法

蒸氣壓力過濾式咖啡壺 steam pressure percolator

壓力咖啡機Espresso machine

義式濃縮咖啡1948年才登上世界的舞台

浓缩咖啡是由86-92攝氏度的熱水以9個 bar大氣壓的力道通過壓實的7 g咖啡粉餅製成，時間約為20~30秒，通常一杯份只有30毫升。它是常見咖啡中最浓的之一，帶有獨特的香氣和如雪石般一抹油脂（crema）浮在表層。它可以單獨飲用；也可以進一步製成多種其他飲品，義式咖啡的主要基底。由於沖煮快速，不少咖啡店或是調味咖啡都採用此法。

一杯expresso 要使用6.5至8.5克非常細磨的咖啡粉。咖啡水分則只有35至40毫升。歐洲的double expresso是指用雙份咖啡粉的分量去煮製一杯35至40毫升的咖啡。美式的double espresso是使用雙份咖啡粉的分量去煮制雙分水量的咖啡。

義式濃縮咖啡的花式變化

Expresso加上不同的配料如糖漿(Americano)、奶(泡沫咖啡cappuccino、奶泡咖啡latte, 、macchiato)、巧克力醬(Mocha等便會成為另外一些有味道的咖啡飲品。

1.Cappuccino的名字來源，是它顏色的極像意大利著名 Capucin 修道者所穿著的白色配棕褐色連大兜帽修道袍的顏色。它三分一足意大利濃縮咖啡espresso另外三分二是泡沫。奶泡比熱牛奶分量更多。2 oz 濃縮咖啡+2 oz 蒸氣牛奶 steam milk+ 2oz 奶泡 foamed milk

2. latte-Espresso奶泡咖啡=2 oz 濃縮咖啡+ 10 oz 温牛奶 steam milk+ 0.5oz 奶泡foamed milk。加熱奶(是咖啡的兩倍至五倍)，而加熱奶時可在咖啡上做出漂亮的拉花圖案。拿鐵咖啡又稱「歐蕾咖啡」（Cafe au lait）

3.Caffe Moncha摩卡==2 oz 濃縮咖啡+ 1oz 巧克力糖漿 + 4 oz温牛奶 steam milk+奶泡

4.Macchiato瑪奇朵-它的做法是一份意大利濃縮咖啡，在咖啡上面只加上一小匙羹的泡沫。

5.Carame Macchiato焦糖瑪奇朵-=2 oz 濃縮咖啡+4 oz 熱牛奶+ 4oz 糖漿+焦糖

6.Americano美式咖啡- 2 oz 濃縮咖啡+ 3oz 熱水。將熱水加入濃縮咖啡。

美國人飲的咖啡:一般而言，美國人很忙，哪有歐洲人那樣享用一杯咖啡的閒功夫。他們經常就是一臺滴濾式咖啡機 drip coffe maker。從早滴到晚，由於水加得多，所以咖啡的味道特別淡，濾壺都一直放在保溫臺上。

7.Long Black 將濃縮咖啡加入70-72 C熱水中。和美式咖啡不同他表面上會浮著一層咖啡油脂在這個溫度，舌頭的感知會變成以甜味為中心。

8.Flat white- =2 oz 濃縮咖啡+ 4oz 温牛奶 steam milk+ 微奶泡。鮮奶濃縮咖啡- 雙份意式濃縮咖啡加入咖啡份量雙倍或以上的牛奶。牛奶幾乎沒有奶泡。

9.Con panna康寶藍=2 oz 濃縮咖啡+4 oz 鮮奶油whipped cream

10.Cortado-可塔朵-一份意式濃縮咖啡加份熱奶。無奶泡。

11.Lungo-朗弋咖啡- 意式濃縮咖啡但咖啡粉加入較多的水量。用一分鍾左右時間萃取。常規濃縮咖啡用用二十五至三十秒時間萃取。

12.Ristretto-瑞斯崔朵-製作方式和- 意式濃縮咖啡相似但是只是使用一半的水量。用十五至二十秒時間萃取。它的風味更強烈，但口感比較不苦。酸度較高

13.康宝蓝 (Con Panna)：只要在義大利浓缩咖啡中加入适量的鲜奶油，即轻松地完成一杯康宝蓝。嫩白的鲜奶油轻轻漂浮在深沉的咖啡上，宛若一朵出淤泥而不染的白莲花。在義大利浓缩咖啡中，不加鲜奶油、牛奶，只加上两大勺绵密细软的奶泡就是一杯马琪雅朵。不像康宝蓝，要想享受马琪雅朵的美味，就要一口喝下。

咖啡飲料的種類與做法

黑咖啡（black coffee）：又稱「清咖啡」，香港俗稱「齋啡」、馬來西亞俗稱「咖啡 O」，－－直接用咖啡豆燒製的咖啡，不添加奶、糖等會影響咖啡原味的飲用方式。速溶咖啡是不屬於黑咖啡的範圍的。
白咖啡（white coffee）：马来西亚特产，起源于怡保镇，是指用黄油烘培的咖啡豆，冲煮后，加入甜炼乳的饮品。从本质上是一种拿铁咖啡。在美国，白咖啡也指轻度烘培的咖啡豆，使用意式冲煮，具有较强酸味的咖啡。
加味咖啡（flavored-coffee）：依據各地口味的不同，在咖啡中加入巧克力、糖漿、果汁、肉桂、肉荳蔻、橘子花等不同調料。
愛爾蘭咖啡（Irish Coffee）：在咖啡中加入威士忌，頂部放上奶油。名字里就带着一阵威士忌浓烈的熏香，爱尔兰人视威士忌如生命，也少不了在咖啡中做些手脚！以威士忌调成的爱尔兰咖啡，更能将咖啡的酸甜味道衬托出来。
维也纳咖啡（Viennese）：由奥地利马车夫爱因舒伯纳发明，在咖啡中加入鲜奶油，并洒上糖制的七彩米。
越南咖啡（Vietnamese Coffee）：將咖啡粉盛在金屬特殊的炮製過濾器，倒入滾水，讓咖啡一滴一滴流到杯子裡；等咖啡滴完，隨每個人口味加糖或者加點煉奶攪拌好即可飲用，在越南有冷飲和熱飲兩種飲法。熱飲的咖啡，人們主要在冬天飲用，泡製的時候將杯子放在另一個有熱水的小碗裡以保暖；冷飲咖啡則多在炎熱的夏季飲用，在泡製後的咖啡中加入冰塊而成。因越南栽種咖啡技術不佳，品質不穩定，單純飲用苦澀咬喉不易入口，越南平民通常收入較低，因此加入煉乳飲用，中和豆子風味不佳的缺點。
曼特寧咖啡（Mandheling coffee）：產於亞洲印度尼西亞的蘇門答臘，別稱蘇門答臘咖啡。風味非常濃郁，香、苦、醇厚，帶有少許的甜味。
冰咖啡（Frappé coffee）：咖啡中加奶泡、糖和冰块，口感微甜凉爽，几乎没有咖啡的苦涩味道，是适合夏季消暑的饮料。
法国牛奶咖啡：咖啡和牛奶的比例为1：1，正统的法国牛奶咖啡冲泡时，要牛奶壶和咖啡壶从两旁同时注入咖啡杯，这种冲配方法延续了几百年。今天，它仍是法国人餐桌上不可或缺的饮品。
土耳其咖啡：至今仍采用原始煮法，复杂的工艺带着几许异国情调的神秘色彩。从中，我们可以窥视到奥斯曼帝国盛极一时的风采。
皇家咖啡：这一道极品是由一位能征贯战的皇帝发明的，蓝色的火焰舞起白兰地的芳醇与方糖的焦香，再合上浓浓的咖啡香，苦涩中略带甘甜。

咖啡的風味及品評

種類
豆外觀形狀大小瑕疵
Cupping & tasting-aroma, taste(acidity, body, bitterness)

杯測咖啡(cupping)使用SCAA美國精品咖啡協會所規定的方式烘焙並萃取咖啡，品嚐味道。再使用既定的官方用語來評價味道及香味。

首先準備好焙程度為一爆後到二爆之前及烘焙後末超過24小時的豆子。將咖啡研磨成0.5至0.8 mm的大小。將磨好的咖啡放進杯測碗裏聞香。將熱水注入有咖啡粉的碗中，等待一分鐘左右，再聞香氣。時間約過四分鐘左右後，將浮在咖啡上的咖啡泡沫等撥開，再次聞香氣。將漂浮在咖啡上的咖啡渣撈出。等咖啡冷卻至55至65度C時事，邊發出簌簌的聲音，邊像是吸啜般快速吸取液體並使液體均勻分布至口腔品嚐咖啡，檢視咖啡的風味flavor,香氣fragrance (咖啡豆的香氣)，香味aroma (沖泡後的咖啡氣味)

acidity酸度,sweetness甜度, body醇度, balance 及aftertaste餘韻。

酸度（acidity）：喝咖啡時，舌頭邊緣感受到的刺激。和檸檬那種酸不一樣，而是咖啡提振味覺的一種清新、爽朗感，有時又被稱為明亮度（brightness）。酸度是咖啡很重要的一個特質，沒有酸度的咖啡味道會很平淡。生長在高原上的咖啡豆尤其是用水洗法處理的阿拉伯加咖啡豆果酸性都會比較高
苦味【Bitter】：苦是一种基本的味觉，感觉区分布在舌根部分。深度烘焙的苦味是刻意营造出来的，但常见的苦味发生原因，是咖啡粉用量过多，而水太少。
清淡【Bland】：生长在低地的咖啡，口感通常相当清淡、无味。咖啡粉分量不足、而水太多的咖啡，也会造成同样的清淡效果。

4.濕香氣（aroma）：咖啡沖煮後的香味，比舌頭能感受到的味道更為多樣化。常用來形容咖啡香氣的形容詞有果香（fruit-like）、土地芬芳（earthy）、煙熏（smoky）、花朵香（flowery）、莓果（berries）、堅果（nuts），焦糖味、碳烤味、巧克力味等等。

5.乾香氣（fragnant）–咖啡粉的香氣

6.醇度（body）：咖啡在口中的口感，從清淡如水或脫脂乳，到濃稠如牛奶或奶油、糖漿都有。7.餘味（aftertaste）：和品酒的概念相似，指咖啡喝下去後嘴巴裡殘留的味道。有些咖啡有可可或巧克力的餘味，有些則有水果、莓果、堅果等等。

8.平衡度（balance）：這是對咖啡整體味道的評價，好的咖啡豆味道均衡、有層次，並且香氣柔和；不好的咖啡豆則通常只呈現單一味道。

除了以上的專有名詞，還有幾個常見的、用來形容高品質咖啡的形容詞：

1.香醇（mellow）：指低至中酸度，平衡性好的咖啡。

2. 澀 (harsh)

3.溫和（mild）：表示咖啡具有調和、細緻的風味，通常指生長于高海拔的南美洲高級咖啡。

4.柔潤（soft）：指低酸度，帶點甜味的咖啡，通常指印尼咖啡。

5.葡萄酒味【Winy】：水果般的酸度与滑润的醇度，所营造出来的对比特殊风味。肯亚咖啡便是含有葡萄酒风味的最佳典范。

6.風味 【Flavor】：对香气、酸度、与醇度的整体印象。水果香、堅果、巧克力

藍山咖啡

（英文：JAMAICAN BLUE MOUNTAIN COFFEE），是以產於牙買加 藍山的咖啡豆沖泡而成的咖啡，純正的藍山咖啡非常珍稀。

風味

牙買加的藍山是西加勒比海最高的山（高2256米），頂級藍山咖啡年最高產量2400噸，其中WALLENFORD這國有莊園是最重要也最有名的咖啡莊園，而WALLENFORD、JABLUM、MAVIS BANK、SILVER HILL、MOY HALL、GOLD CUP是比較知名的品牌。

咖啡的生產與一般農產品相同，受天候的影響而有很大的變化，1969年牙買加的藍山咖啡受颶風影響而使生產陷入困境，日本的UCC企業提供援助，引入生態的種植方法。

為感念日本企業的援助，牙買加於1972年與日本簽訂合約，將年產量的9成提供與日本市場，剩下的一成約3500桶（70公斤裝橡木桶）再釋放到市場販售（也是唯一保存橡木桶包裝的咖啡），因此藍山咖啡在市場上奇貨可居，奠定了藍山咖啡成為咖啡市場的霸主地位。

除了產量少之外，呈現藍山咖啡風味——略帶酸味，苦澀味少——完整性的烹煮技巧亦較難掌握，因此有些烹調師以此為手法的技巧表現，透過技巧即呈現出藍山咖啡的中庸之道。

烘焙

藍山咖啡宜用中焙（CITY ROAST）的方式烘焙，這可使咖啡豆的油脂浮出表面，燙燒出油亮的褐色，既能保存咖啡豆的原味，又可適度釋放芳香，使咖啡的酸、甘、苦味達到最佳的平衡，口味分明。

特點是有豐富的果酸味而略帶甘香，特質是冇苦味。是一般比較淡味的咖啡，適宜用淺度至中度烘焙。咖啡味道絕不濃烈，因此藍山咖啡又被稱為relaxing coffee。

藍山咖啡有分為N0. 1 & No. 2兩種級別。另外還有圓豆(peaberry) 。是海拔2100公尺的產品中精挑細選出來的小圓豆。堪稱為精品中的精品。

市場

藍山咖啡是一種有名的咖啡品種，加上產量極少，因此價格昂貴。藍山位於北緯25度和南緯25度之間的咖啡帶，真正的藍山咖啡數量非常少，每年產量不過4萬袋（約240萬公斤 /90噸咖啡)90%的藍山咖啡為日本人所購買。

市面上比較便宜的「綜合藍山」（Blue Mountain Blend）或「藍山式」咖啡（Blue Mountain Style）通常是用品質較佳的哥倫比亞豆為主來調製的綜合品，意在模仿藍山的味道。

麝香貓咖啡

（英語：civet coffee，印尼語：Kopi Luwak）

在印尼語中，Kopi意為咖啡，Luwak意為麝香貓。貓屎咖啡的天然產地和人工養殖場，主要集中在印尼的蘇門達臘 Gayo Mountain 芽腰山、爪哇、峇里島、蘇拉威西島等島嶼，以及菲律賓和一些地方，乃全球最昂貴的咖啡之一，1公斤原物料生豆達400美元，銷售商品每公斤達1000美元，根據英國新聞BBC採訪報導，撿拾野生麝香貓糞便製作的咖啡在印度尼西亞的年產量僅500公斤。

名稱來源

貓屎咖啡，是由印尼椰子狸（一種麝香貓）的糞便作為原料所生產，故叫「貓屎咖啡」。咖啡豆經過椰子狸食用並在其胃裏完成發酵後，破壞蛋白質，產生短肽和更多的自由氨基酸，咖啡的苦澀味會降低，再排出來的糞便便是主要原料，由於咖啡豆不能被消化，會被排泄出來，經過清洗、烘培後就成了麝香貓咖啡。咖啡評論家克里斯魯賓說，「酒香是如此的豐富與強烈，咖啡又是令人難以置信的濃郁，幾乎像是糖漿一樣。它的厚度和巧克力的口感，並長時間地在舌頭上徘徊，純淨的回味。」

椰子狸屬於雜食性動物，除了食用種子為生，也吃昆蟲及蛇類、鳥類、兩棲爬行類，因此真正野生的椰子狸排放出來的糞便，會混雜着各種物質。印尼當地有農民等捕捉椰子狸來飼養，餵食咖啡豆來造。但人工培育以及天然的畢竟還是有一定區別。

評價

在咖啡工業界，貓屎咖啡被廣泛認為是一種以新奇為賣點的產品。美國特種咖啡協會（SCAA）表示「業界的共識是它嘗起來很差」。SCAA引用一位咖啡專家的評論說：「顯然，貓屎咖啡的賣點在於它的故事而不是它的質量。採用SCAA的標準，貓屎咖啡的評分比其他三種咖啡的最低分還要低兩分。可以推測貓屎咖啡的處理過程淡化了優質的酸度和口味而使口感更加平淡。當然很多人似乎也將這種平淡口味看作是這種咖啡的優點。」

華盛頓郵報食品專欄作者Tim Carman曾評論在美國銷售的貓屎咖啡，並作出結論說：「它嘗起來就跟Folgers Coffee一樣。像是爛掉的、沒有生命的味道。像是在洗澡水裏泡了石化的恐龍屎。我沒法喝完它」。

產量

貓屎咖啡產量非常少，亦因此特別昂貴。而售賣地更是少之又少。即使在原產地印尼亦不多見。因此市面上販賣的貓屎咖啡，多為人工豢養，風味自然與最原始最自然的野生貓屎咖啡不同。

享用

可選擇用虹吸壺煮製。但如果要求有口感，便需將咖啡豆細磨至粉狀，然後用一台優質的壓力咖啡機去製造，便可得到一個非常好的效果。入口有一股甘香略帶有焦糖的味道而停留口腔內的味道和香味會久久不散。

可先凈飲，後再加少少糖飲用，但千祈不要加牛奶。

土耳其咖啡

咖啡於十五世紀在土耳其發揚光大後再傳入歐洲。製造土耳其咖啡的器具叫葉瀝(ibrik).

土耳其咖啡最著名是它的濃和醇。

傳統煮製方法是先將少量咖啡粉放入ibrik 內，加進很少的冷水，慢火加熱。當咖啡粉起泡後，放進四滴橄欖油和少量透明的糖霜(frost sugar)，停火後冷卻約四至五分鐘，再加入新鲜即磨深度烘焙咖啡粉，加入冷水再次用慢火加熱。當咖啡將會溢出時便停火冷卻，約四至五分鐘之後再重複慢火加熱。再次停火後便可以連咖啡粉一起倒進杯子裏。千萬不要用匙羹攪拌咖啡。喝土耳其咖啡，請勿加牛奶。喝完咖啡後，嘴唇會黏上一些咖啡渣。因土耳其人都留有長鬚，他們都喜歡在喝咖啡後用梳子去整理鬍子，然後看咖啡粉跌落臺上的圖案來預測那天的運程。另外就是看咖啡粉在杯底裏的圖案作占卜。有時土耳其咖啡也會加上肉桂(cinnamon)和胡椒粉(pepper)。

土耳其咖啡主要可以分為苦(skaito)、微甜(metrio) 及甜 (gligi)三種口味

常識

做一杯咖啡的咖啡粉份量有七至十克

一般在市面上的零售包裝多是200克裝，已經可以沖煮20至28杯咖啡。

沖製咖啡的溫度最好是86C至96 C。

調味糖漿

1.堅果風味包括杏仁，榛果，椰子

2.香料風味包括香草，楓糖

3.水果風味包括檸檬，柑橘，芒果，草莓，藍莓等

可飲用的咖啡溫度是在68C 至78 C之間。

咖啡加上熱牛奶並不會破壞咖啡的結構和口感

綜合咖啡

綜合咖啡根據咖啡豆的產地和種類的不同，會有不同的味道，將這些優點發揮彌補缺點所調和出來的配方口感即為綜合咖啡。

低因咖啡

究竟多低才算低呢？其實「低因咖啡」內的咖啡因百分比，國際並無一致標準；美國喝到的所謂低因咖啡，豆內咖啡因含量，規定要少於百分之三（3%）。而歐盟的標準則相對較嚴，含量要少於千分之一（0.1%）以低因標籖。

低咖啡因咖啡的處理方式有四：

A. 間接溶劑

在這種方式下，咖啡豆會被浸泡在接近沸騰的水中數個小時，會把咖啡因以及許多味道元素萃取至水中。接著把這個水從咖啡豆中分離，加入二氯甲烷或是乙酸乙酯，化學分子會將咖啡因分解出來，再透過加熱蒸發咖啡因。最後的液體再導入咖啡豆中，重新吸收咖啡油脂以及香氣。這種方式在歐洲相當盛行，也有歐洲法、二氯甲烷法、歐洲步驟等名稱。

B. 直接溶劑

這個方式會將咖啡豆先蒸約三十分鐘左右，讓咖啡豆的毛孔受熱打開，然後加入溶劑一起漂洗，通常是使用二氯甲烷或是乙酸乙酯，約十小時後可以移除咖啡因，然後將這些溶劑倒掉，重新蒸咖啡豆去除殘留藥劑。這種方式通常使用乙酸乙酯，也有一稱叫做自然去咖啡因方式或是乙酸乙酯式。

C. 瑞士水處理法

咖啡豆泡入溫水後，咖啡因會溶入水中，以活性碳的器具過濾咖啡因，再將其融液倒回咖啡豆中。這種方式是不使用化學溶劑，但是咖啡在過濾的過程中流失了許多風味。

D. 二氧化碳高壓萃取法

在這個方式中，浸泡在水的咖啡豆會放在不鏽鋼桶中，用高壓使釋放出的二氧化碳成為液體，進而萃取出咖啡因，接著這些二氧化碳液會重新回到室溫中變回氣體。這種方式因為成本緣故，通常使用在很大量的咖啡豆上，像是有品牌的能在超市中找到的品牌都會使用這個方式。

BARISTA

它源於意大利語，是用來稱讚一杯咖啡。英文用這個詞來稱呼製作濃縮咖啡相關飲品的專家。

星巴克股份有限公司

星巴克股份有限公司（英語：Starbucks Corporation）是美國一家跨國連鎖咖啡店，也是全球最大的連鎖咖啡店，發源地與總部位於美國華盛頓州西雅圖。除咖啡之外，亦有茶飲等飲料，以及三文治、糕點等點心類食品。其成立於1971年，最初僅專賣咖啡豆，在轉型為現行的經營型態後開始快速展店，並成為美式生活的象徵之一，部分店鋪甚至與超級市場、書店等異業結盟，以複合式商店經營。星巴克目前在全球有約2萬1千家分店，其中有1萬2千家位於美國境內。

名稱由來

「星巴克」這個名字來自美國作家麥爾維爾的小說《白鯨記》中一位處事極其冷靜，極具性格魅力的大副。他的嗜好就是喝咖啡。

1971年，英語教師Jerry Baldwin，歷史教師Zev Siegel和作家Gordon Bowker合作開了第一家星巴克。他們三人開店是受到阿爾弗雷德·皮特（Alfred Peet）的皮特咖啡公司的影響。第一家星巴克店位於西雅圖市中心的魚市派克市場（Pike Place Market）旁，主要出售高質量的咖啡豆和咖啡器材（這家店至今仍然存在）。在開業的第一年，他們從皮特那裏購買綠色咖啡豆，而後，他們就直接從咖啡豆產地購買。星巴克僅有西雅圖的6家店鋪，而且只賣咖啡豆。

1987年，現任董事長霍華·蕭茲（Howard Schultz）籌資買下了星巴克。此後，他把星巴克做成了美國版的意大利咖啡屋