奶酪有很多別名，又名乾酪或乳酪，或從英語(cheese)直譯作芝士、起士或起司，是一種用奶放酸之後增加酵素或細菌製作的食品。
乳酪通常是以牛奶為原料製作的，但是也有山羊，綿羊或水牛奶做的乳酪。細菌減少酸鹼度，又加入獨特的味道。大多乳酪呈乳白色到金黃色。
乳酪是一種由牛奶製成的食品，通過牛奶蛋白酪蛋白的 凝固而產生多種口味，質地和形式。 它包含牛奶中的蛋白質和脂肪 ，通常是奶牛 ， 水牛 ， 山羊或綿羊的牛奶。 在生產過程中，牛奶通常被酸化，加入酶凝乳酶會引起凝結。 固體分離並壓製成最終形式。一些奶酪在果皮，外層或整個上都有黴菌 。 大多數奶酪在烹飪溫度下融化。
生產來自不同國家的數百種奶酪 。 它們的風格， 質地和口味取決於牛奶的來源（包括動物的飲食），是否已經過巴氏殺菌 ， 乳脂含量， 細菌和黴菌 ，加工和老化。 草藥 ， 香料或木煙可以用作調味劑。 許多奶酪如紅色萊斯特的黃至紅色是通過添加胭脂紅製成的。 其他成分可能會添加到一些奶酪，如黑胡椒 ， 大蒜 ， 韭菜或蔓越莓 。
對於少數奶酪，通過添加酸如醋或檸檬汁來凝乳。 大多數奶酪都被細菌酸化到較低程度，這會使乳糖變成乳酸 ，然後添加凝乳酶使凝乳結束。 素食替代凝乳酶是可用的; 大部分是通過發酵 真菌 Mucor miehei產生的 ，但其他一些已經從Cynara薊家族的各種物種中提取。 奶製品地區附近的奶酪製造商可以從更新鮮，價格更低的牛奶以及更低的運輸成本中受益。
奶酪的便攜性，壽命長， 脂肪 ， 蛋白質 ， 鈣和磷含量高。 奶酪比牛奶更緊湊，保質期更長，但奶酪的保存時間取決於奶酪的類型; 奶酪包裝上的標籤通常聲稱，奶酪應在開封後三到五天內消費。 一般來說，硬乾酪如巴馬干酪比軟乾酪如布里乾酪或山羊奶乾酪更持久。 某些奶酪的長期儲存期限，特別是在裝有保護性外皮時，允許在市場有利時進行銷售。
關於存儲奶酪的最佳方式有一些爭論，但一些專家說，將其包裹在奶酪紙上可提供最佳效果。 奶酪紙的內部塗有多孔塑料，外面有一層蠟。 內部塑料和外部蠟的這種特定組合保護奶酪，允許奶酪上的凝結物被吸走，同時防止奶酪內部的水分逸出。
奶酪的專家賣家有時被稱為奶酪販子 。 成為這個領域的專家需要一些正式的教育和多年的品嚐和實踐經驗，就像成為葡萄酒或美食的專家一樣。 cheesemonger負責所有的奶酪清單：選擇奶酪菜單，購買，接收，儲存和成熟。
牛奶如何變成起士
將牛奶置於大鍋或大桶等容器中加熱至32度c。加熱過程中需不斷攪拌。一公升的起士約需十公升牛奶作為原料。
當牛奶達到32度c後即停止攪拌，並加入小牛胃膜及發烤培養菌，使牛奶凝固成膠狀。
將乳的牛奶切碎並利用特殊工具攪拌，據說這過程會將乳清分離出來，並將其餘部分攪拌至一粒粒比玉米還小的顆粒。
成顆粒狀後，須經過加熱並放入模型中進行擠壓等過程，目的是排除多餘的水分及其他液體，之後留在模型中靜置約一天。
從模型中將已稍顯雛型的起士取出，浸泡鹽水，浸泡時間是依各製作人的秘方有不同。這一階段使起士的外皮逐漸成形。
最後是釀成階段。起士的釀成多半在高濕度的地下室進行，起司製造人需密切注意溫度、濕度,替起士翻身、擦鹽水或其他香料等，可說是無微不至的悉心照料。
在地下室經過短則幾星期、長則數個月甚至數年的釀成之後，美味的起士就能等被送入口中品嚐。
種類
1.新鮮凝乳奶酪 fresh cheese–用乳酸菌發酵素使牛乳凝固，去除水分，不經熟成便食用的乳酪。
可配搭 清淡的紅酒或清爽的白酒玫瑰紅酒。
Mozzarella cheese -義大利南部水牛
Insalata Caprese Salad =Mozzarella cheese 加蕃茄
2.軟 soft cheese –白黴 乳酪-表面覆蓋一層白黴的乳酪，因白黴的作用而使乳酪漸漸熟成，變成乳脂狀、清淡的風味。由於大多沒有特殊異味、順口，適合推薦給剛開始品嚐乳酪的人。含果香的紅酒到濃稠的紅酒佳適合配搭。
e.g. 法國 Brie 布里 & Camembert 卡蒙貝爾-配白酒食用
3.熟半硬– Semi hard 壓榨去除水分但不加熱，變成表面硬，內部軟的乳酪。味道大多溫和且順口。配搭含果香的紅酒、白酒或雪梨酒。
e.g. 法國 Feta 菲達
荷蘭 Edam(紅皮) & Gouda (黄皮)
Cheddar 切達
4.熟硬– (extra hard & hard cheese)加熱壓榨去除水分，讓它長期熟成。質地堅硬的乳酪。紅酒、不甜白酒佳適合配搭。
e.g. 瑞士庫耶爾 Sbrinz
瑞士 Emmertaler- cheese fondue 火煱
意大利帕瑪森(巴馬臣)乳酪Parmesan cheese
5. 藍色紋乳酪 blue-veined cheese -讓藍黴 在 乳酪中發酵熟成。鹽分較高，氣味也較強烈。帶有刺鼻的辛香味。但乳酪本身的味道清淡，可享受黏膩 滑溜，消融般口感 。可配搭波特酒，濃稠紅酒或濃厚的甜味白酒。 用 Penicullium roqueforti 發酵 E.g.
法國洛克福 Roquefort (羊乳)
丹麥 Danablu，
意大利牛乳 Gorgonzola 和 英國 Stilton 牛乳。
6. 加工的奶酪
芝士的好處
芝士含有豐富鈣質 ，蛋白質 ，維他命B群 及脂肪 。芝士還含有乳酸菌 ，這種好菌 ，主要負責幫助消化，吸收及合成維他命B群和維他命k 也能抑制有害菌類的繁殖, 調節免疫機能, 強化胃腸抵抗。
大量游離麩胺酸鹽
芝士的壞處
含有鈉，飲食中攝入過多的鈉會導致鈣質流失，造成骨質疏鬆症，也會造成高血壓
芝士中也有 磷,攝取過量 會提高對心血管疾病死亡率。
脂肪 的能量密度是每公克 37000 焦耳，亦即9 個大卡。相對於糖類的每克17000 焦耳和乙醇的每克29000 焦耳，脂肪是密度最高的食物營養素。
脂肪過多會導致肥胖(Mascarpone 含44% 脂肪)、心臟病、血壓高等等…
